Fiche technique de fabricationN°86
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 315,48 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Pâtissière | Crème anglaise | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,01 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,33 | 0,33 | 0,33 | 1,00 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 2,67 | 2,67 | 5,33 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,05 | 0,19 | |||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 0,08 | 0,08 | 2,17 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 0,08 | 0,08 | 2,17 | ||||||
| Vanille gousse | Pièce | 0,33 | 0,33 | 0,67 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CREPES | ||
| Confectionner un appareil a crêpes | ||
| Cuire les crêpes (2 par personne) | ||
| GARNITURE | ||
| Mettre les fruits confits et les raisins secs a macérer | ||
| CREME PATISSIERE | ||
| Confectionner une crème pâtissière | ||
| a froid, ajouter les fruits confits, et les raisins secs | ||
| CREME ANGLAISE | ||
| Confectionner une crème anglaise | ||
| DRESSAGE | ||
| Garnir les crêpes de crème pâtissière (pliage en carré) | ||
| Saupoudrer de sucre glace et disposer 2 crêpes par assiette | ||
| Entourer de crème anglaise | ||
| Décor libre avec possibilité d'ingrédients non notés sur la fiche (a demander au jury) |