Fiche technique de fabricationN°860
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 119,38 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fumet et Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,06 | 0,10 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles, ôter l'arête sans lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FARCE | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farcir les soles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| PLAQUAGE ET CUISSON | ||
| Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Braiser a court mouillement | ||
| SAUCE ET FINITION | ||
| Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre | ||
| Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons | 1899-12-30 00:10:00 |