Fiche technique de fabricationN°869
Pour T.A.
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
741,46 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base champignons | Décor | marinade | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Vin rouge | L | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Coriandre grains | boîte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| laurier sec | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,16 | 0,40 | 0,56 | |||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Thym | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE champignons | ||
| Nettoyer et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE champignons | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| marinade | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Emincer tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer l'ingrédient a mariner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| (voir aussi marinade cuite) |