Fiche technique de fabricationN°874
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 157,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | Sorbet chocolat | glace vanille | Sorbet orange | meringue italienne | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Rhum | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,16 | 0,24 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,04 | 1,60 | 1,28 | 5,92 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| Raisins secs | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,05 | 0,04 | 0,12 | 0,08 | 0,33 | ||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| SORBETS AUX FRUITS | ||
| Mélanger le sucre et l'eau et le glucose, amener a ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| refroidir | ||
| Ajouter la pulpe de fruit 1kg pour 1litre de sirop et le jus de citron | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| SORBET CHOCOLAT | ||
| Réaliser le sirop | ||
| Verser le lait chaud sur la couverture hachée et sur le cacao | ||
| Ajouter le sirop chaud | ||
| Refroidir et turbiner . | ||
| BISCUIT | ||
| blanchir les jaunes et le sucre, tamiser la farine et la fécule | ||
| monter les blancs et les serrer au sucre | ||
| incorporer les blancs et la farine aux jaunes | ||
| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné. 200° | ||
| GLACE VANILLE | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| blanchir les raisins , égoutter , mettre a macérer . | ||
| MERINGUE ITALIENNE | ||
| cuire le sucre au gros boulé et verser sur les blancs | ||
| MONTAGE | ||
| chemiser un cercle avec biscuit imbibé | ||
| garnir avec les trois glaces , lisser recouvrir avec biscuit | ||
| faire durcir au congélateur | ||
| masquer de meringue | ||
| faire colorer au four | ||
| flamber au rhum . |