Fiche technique de fabricationN°878
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 573,14 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Appareil a cigarette | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,03 | 0,10 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Compote de pommes 5/1 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,05 | 0,18 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,05 | 0,54 | 1,09 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,05 | 0,54 | 1,09 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATES | ||
| réaliser une pâte sucrée par crémage | ||
| GARNITURE | ||
| découper les pommes en cubes, faire revenir au beurre clarifié | ||
| saupoudrer de sucre et caraméliser | ||
| cuire et flamber au grand marnier ( refroidir ) | ||
| APPAREIL A CIGARETTE | ||
| ramollir le beurre en pommade , ajouter le sucre ( blanchir ) | ||
| incorporer les Å“ufs et la farine puis la compote | ||
| MONTAGE | ||
| foncer un cercle ,garnir et recouvrir d'appareil a cigarette a la poche | ||
| CUISSON | ||
| cuire a 180° pendant 20a 25 mn |