Fiche technique de fabricationN°881
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
174,97 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tourteau | Mayonnaise | Calamar | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Feuilles de brick | poche | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,03 | 0,23 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tourteaux | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Découper 3 ronds de feuilles de brick de 7 cm de diamètre environ par personne, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire ces ronds au four entre deux plaques afin qu'ils ne gondolent pas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tourteau | ||
| Réaliser une nage et cuire les tourteaux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et décortiquer les tourteaux Réserver la chair | 1899-12-30 00:20:00 |
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| mayonnaise | ||
| Réaliser une mayonnaise, et la parfumer avec un peu de sauce des calamars réduite a glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| calamars | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler l'échalote, et tailler la carotte en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Emincer et sauter les calamars a l'huile d'olive Ajouter échalotes et carottes Flamber au cognac Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire sur plaque jusqu'a réduction quasi totale (ne pas oublier de prélever un peu de sauce pour la mayonnaise) | ||
| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dressage | ||
| Mélanger le tourteau et la moitié de la mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Construire le mille feuille au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 petits bouquets de calamar autour du mille feuilles | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cordon de mayonnaise détendue avec eau (ou fumet) autour du mille feuille, | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Tomates mondées et taillées en brunoise, en 3 tas intercalées avec le calamar , Supplantées d'un brin d'aneth | 1899-12-30 00:02:00 |