Fiche technique de fabricationN°884
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 696,30 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a brioche | App. a crêpes | Duxelle | Filet de bœuf | Montage | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,15 | |||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,05 | 0,25 | |||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,41 | 0,80 | 0,00 | 0,00 | 3,22 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 2,41 | 0,80 | 0,00 | 0,00 | 3,22 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une pâte a brioche ( au mélangeur ) | ||
| Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte | ||
| Réaliser une duxelles et refroidir | ||
| Réaliser un appareil a crêpes et laisser reposer | ||
| Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang ) | ||
| Abaisser la pâte a brioche ( montage en tresse ) | ||
| Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer ) | ||
| Mettre a pousser environ 30 mn a 40°C en ambiance humide | ||
| Cuire au four a 180°C pendant 25 mn environ. |