Fiche technique de fabricationN°887
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 403,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,08 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les pigeons | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Brider | 1899-12-30 00:45:00 |
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| CUISSON | ||
| Rôtir les pigeons | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE GRAND MERE | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Petits oignons glacés a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes cocottes rissolées | 1899-12-30 00:40:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Entier en cocotte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |