Fiche technique de fabricationN°893
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 781,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Julienne | Crème d'asperge | Foie | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pointes d'asperges | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Julienne | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Etuver au beurre | ||
| crème d'asperge | ||
| Conserver quelques pointes d'asperge pour le décor, mixer le reste avec la crème fleurette, chauffer et mettre au point | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| foie | ||
| Dénerver le foie, détailler des petits cube d'environ 25 gr chacun (3 par couvert) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Donner la forme ronde au morceaux de foie gras, et les passer au froid | ||
| montage | ||
| Abaisser le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner le foie, l'enrober d'un peu de julienne, et d'une fine abaisse de feuilletage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dorer et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuisson et dressage | ||
| Cuire le foie 6 a 7 minutes a four chaud | ||
| Napper le fond de l'assiette de crème d'asperge chaude, parsemer la julienne chaude sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dés la sortie du four , disposer le foie sur les assiettes et décorer avec les pointes d'asperge | 1899-12-30 00:10:00 |