Saumon mariné a l'aneth

 

Fiche technique de fabricationN°895

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 491,40 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Décor Garniture Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,20 0,20
ECONOMAT
Baies roses pot 0,50 0,50
Fleur de sel Boîte 0,05 0,05
Gros sel kg 0,40 0,40
Huile d'olives L 0,10 0,10
Poivre du moulin kg 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 0,10 0,10
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,20 0,10 0,10 0,40
Citrons kg 0,10 0,10
Poivrons rouges kg 0,10 0,10
Tomates cerise kg 0,05 0,05
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0,40 0,40
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et desaretter le saumon

1899-12-30 00:05:00

Melanger le gros sel et le sucre, la moitiée de l'aneth hachée et recouvrir le filet de saumon. Mettre au frais 24h a l'avance si possible

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 01:00:00
Sauce

Hacher le reste de l'aneth, ajouter la crème liquide et le jus de citron, assaisonner

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Passer le filet de saumon sous l'eau froide et bien l'éponger.

1899-12-30 00:05:00

Tailler des escalopes très fines comme pour le saumon fumé.

1899-12-30 00:10:00

Disposer sur assiette et décorer avec citron et aneth. Sauce a part en saucière.

1899-12-30 00:05:00

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