Fiche technique de fabricationN°895
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
491,40 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies roses | pot | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Fleur de sel | Boîte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,10 | 0,10 | 0,40 | ||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et desaretter le saumon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Melanger le gros sel et le sucre, la moitiée de l'aneth hachée et recouvrir le filet de saumon. Mettre au frais 24h a l'avance si possible | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Sauce | ||
| Hacher le reste de l'aneth, ajouter la crème liquide et le jus de citron, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Passer le filet de saumon sous l'eau froide et bien l'éponger. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler des escalopes très fines comme pour le saumon fumé. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer sur assiette et décorer avec citron et aneth. Sauce a part en saucière. | 1899-12-30 00:05:00 |