Fiche technique de fabricationN°90
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
101,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre fondu | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,05 | 0,20 | 0,35 | ||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Colin | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le colin |
|
|
Détailler en darnes |
|
|
Pocher |
|
|
| BEURRE FONDU | ||
Réaliser un beurre fondu |
|
|
| DECOR | ||
Historier les citrons |
|
|
Nettoyer le persil |
|
|
| DRESSAGE | ||
Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor |
|
|
Sauce hollandaise a part en saucière |
|