Fiche technique de fabricationN°902
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 406,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Coulis | Garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mozzarella | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Filet d'anchois | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Origan (750g) | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Thon au naturel 4/4 | Boite | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| coulis | ||
| Eplucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuire a l'étuver | ||
| Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rectifier assaisonnement | ||
| GARNITURE | ||
| Calamars sautés, moules ouverte marinières | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , et cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |