Fiche technique de fabricationN°903
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 104,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Soufflé | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,06 | 0,01 | 0,07 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 6,00 | 7,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,05 | 0,08 | 1,13 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,05 | 0,08 | 1,13 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes pièces | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Mangue | pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE SABLEE | ||
| Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer | ||
| Foncer un cercle, cuire a blanc | ||
| APPAREIL | ||
| Bananes et mangue : détailler en macédoine | ||
| Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais | ||
| POCHER L'APPAREIL | ||
| Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min a 170°C | ||
| Faire refroidir et démouler | ||
| APPAREIL A SOUFFLE | ||
| Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie | ||
| Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués | ||
| FINITION TARTE | ||
| Disposer l'appareil a soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle |