Fiche technique de fabricationN°909
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
47 692,43 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Velouté | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,40 | 0,20 | 0,60 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 4,00 | 0,20 | 4,20 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,60 | 1,00 | 1,60 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Filet de perche | kg | 2,40 | 2,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garnir, fermer, dorer et réserver au frais | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Petites escalopes de perche raidies au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Coquilles saint Jacques raidies au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| VELOUTE | ||
| Faire réduire le fumet de moitié | ||
| Lier au roux blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter crème et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner, et safraner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON ET DRESSAGE | ||
| Cuire les pithiviers au four 200° | ||
| Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |