Darnes de saumon pochées Hollandaise

 

Fiche technique de fabricationN°91

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 727,14 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Hollandaise décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,13 0,13
Oeufs Pièce 2,00 2,00
ECONOMAT
Gros sel kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50
Citrons kg 0,10 0,05 0,20 0,35
Persil plat kilo kg 0,02 0,02
POISSONNERIE
Saumon frais kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller le saumon

1899-12-30 00:15:00

Détailler en darnes

1899-12-30 00:05:00

Pocher

1899-12-30 00:05:00

HOLLANDAISE

Clarifier le beurre

Monter la Hollandaise

1899-12-30 00:15:00

DECOR

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

Nettoyer le persil

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Darnes sur plat ovale.

1899-12-30 00:03:00

Sauce hollandaise a part en saucière

1899-12-30 00:02:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation