Fiche technique de fabricationN°912
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 182,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Duxelle | Cuisson et sauce | Pommes et dressage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | 0,10 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,00 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites, désarêter, ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement. | 1899-12-30 01:15:00 |
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| FUMET | ||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons et farcir les truites | 1899-12-30 00:25:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Braiser a court mouillement et réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| pommes vapeur | ||
| Eplucher, laver et tourner les pommes vapeur | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire a la vapeur | ||
| DRESSAGE | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées (retirer la peau) , napper de sauce sauf la tête et la queue. Aneth en décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pommes vapeur en légumier a part | 1899-12-30 00:05:00 |