Fiche technique de fabricationN°913
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
471,44 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Emmental râpé | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Blettes | kg | 0,75 | 0,75 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| trier les blettes / séparer les feuilles des côtes / peler et découper en petits tronçons les côtes | ||
| cuire les côtes de blettes dans de l'eau huilée et citronnée | ||
| côtes de blettes | ||
aîller un plat à gratin |
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| beurrer / garnir / recouvrir de crème / saupoudrer de gruyère / beurrer et gratiner au four | ||
| feuilles de blettes | ||
les sauter vivement dans un beurre mousseux comme des épinards frais |
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| dressage | ||
| dans l'assiette sous le monogramme a l'opposé de la viande / en petits bouquets |