Cassoulet de Castelnaudary au confit de canard

 

Fiche technique de fabricationN°915

Pour couverts

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 963,03 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Décor Total
BOUCHERIE
Epaule de porc kg 0,60 0,60
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0,16 0,16
Poitrine salée cuite kg 0,20 0,20
Saucisse de Toulouse kg 0,40 0,40
Saucisson a cuire kg 0,20 0,20
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,00 0,00 0,00
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,20 0,20
Gros sel kg 0,00
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 0,02
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40 0,80
Carottes kg 0,10 0,10
Haricots blancs secs kg 0,40 0,40
Oignons kg 0,10 0,10 0,20
Tomates kg 0,40 0,40
PRODUITS CONFECTIONNES
Mie de pain kg 0,04 0,04
VOLAILLE
Cuisse de canard confit Pièce 4,00 4,00
Graisse d'oie kg 0,04 0,02 0,06
Progression Réa. Sur.
base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots a ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin ce cuisson,

garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc a la graisse d'oie 1H30 environ. Cuire le saucisson 30 MN dans les haricots.

Finition:

Réchauffer le confit de canard, trancher le saucisson et la poitrine salée, sauter les saucisse a la graisse d'oie. Dresser les haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus les saucisses, les tranches de saucissons et la poitrine

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.

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