Fiche technique de fabricationN°916
Pour Kilo(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 189,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,03 | 0,10 | 0,13 | |||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,03 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,25 | 0,05 | 0,30 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et ciseler les échalotes Laver les épinards Couper 500g de blanc de volaille en cube et le reste en lanières |
00:10:00 |
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Farce Faire mariner les cubes de volaille avec echalotes ciselées et vin blanc, assisonner.
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00:30:00 |
Egoutter puis mixer les cubes au robot coupe et ajouter la crème épaisse |
00:05:00 |
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Garnitures Mariner les lanières avec le porto Suer les épinards au beurre |
00:05:00 |
00:20:00 |
Montage et cuisson Mettre un couche de farce dans le fond d'une terrine huilée, disposer les feuilles d'épinards suées, couvrir d'une nouvelle couche de farce, mettre les lanières marinées au porto et terminer avec la farce. Cuire au four au bain marie 75°C à coeur |
00:10:00 |
00:60:00 |
Dressage Trancher la terrine bien refroidie et servir avec une réduction de porto et de fond brun. |
00:10:00 |