Fiche technique de fabricationN°917
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 629,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Braisage | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon frais | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,47 | 0,16 | 0,63 | |||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,00 | 0,05 | |||||||
| Vinaigre rouge | Btelle | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | kg | 0,31 | 0,31 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,31 | 0,31 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Chayotte | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| JAMBON | ||
| Parer, manchonner, détailler la couenne | ||
| CUISSON | ||
| Braiser sur une mirepoix de légumes | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser une gastrique, mouiller avec le fond de braisage, ajouter le rhum a la fin | ||
| GARNITURE | ||
| Ananas : peler et tailler en fines tranches, chauffer doucement dans du fond brun | ||
| Chayottes : tourner et glacer a blanc | ||
| DRESSAGE | ||
| Glacer le jambon, dresser sur plat | ||
| Décor : ananas et chayottes |