Fiche technique de fabricationN°92
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 902,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Velouté | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,05 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,03 | 0,19 | |||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etuver au beurre | ||
| VELOUTE | ||
| Réaliser le velouté de volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| MONTAGE | ||
| Lier les légumes avec le velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser le feuilletage, détailler des ronds de 8cm de diamètre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sur la moitié des cercles, déposer la garniture de légumes au centre du cercle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec un autre cercle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chiqueter, dorer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Cuire four 200* |