Fiche technique de fabricationN°920
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
476,42 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue sèche | Base Mousse | Meringue italienne | Décor | Crème anglaise | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,80 | 0,80 | 1,60 | 4,80 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,04 | 0,05 | 0,19 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fleurs de lavande | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| meringue sèche | ||
| Réaliser une meringue suisse, et la parfumer au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Plaquer sur papier sulfurisé, beurré et fariné: - 3 socles ovales par entremet - Des bâtonnets de meringues qui serviront a recouvrir l'entremet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sécher a l'étuve pendant une nuit | ||
| mousse au chocolat | ||
| Réaliser une ganache avec la crème et la couverture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre le beurre et la ganache en pommade, y ajouter les jaunes d'?ufs, et incorporer délicatement la meringue pratiquement froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser aussitôt | ||
| MONTAGE | ||
| Superposer les trois socles de meringue, en les fourrant de mousse au chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir tout l'entremet de mousse au chocolat, et recouvrir entièrement (dessus et coté) de batonnets de meringue taillés au dimension de l'entremet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décorer avec pochoir et sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| crème anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Infuser les fleurs de lavande dans la crème chaude | ||
| Passer au chinois et servir en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |