Fiche technique de fabricationN°922
Pour couverts
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
914,68 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmental entier | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,08 | 0,02 | 0,14 | ||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,20 | 0,80 | 2,00 | |||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Rascasses | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Rouget Barbet | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Rougets Grondin | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| SOUPE DE POISSON | ||
| R2aliser une soupe de poisson et tenir au chaud | ||
| garniture de la soupe | ||
| lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire a la vapeur a la commande. Lever les filets de rouget et mettre a mariner a l'huile d'olive et thym. Cuire a la salamandre a la commande. Ouvrir les moule marinière. | ||
| Finition | ||
| A la commande, garnir les assiettes a potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage. |