Fiche technique de fabricationN°927
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 875,17 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,02 | 0,09 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,10 | 0,12 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CANARD | ||
| Habiller, brider, nettoyer les abattis | ||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | ||
| LEGUMES | ||
| Eplucher et laver | ||
| GARNITURE | ||
| Champignons : escaloper, sauter au beurre | ||
| Petits oignons : glacer a brun | ||
| Pommes de terre : tourner "cocotte" faire rissoler | ||
| Poitrine salée : détailler en lardons, blanchir, sauter a l'huile | ||
| Persil : hacher | ||
| DRESSAGE | ||
| Lustrer le canard, réchauffer la garniture (faire sauter au beurre et persiller a la fin) | ||
| Dresser dans un plat sabot : canard au centre, garniture autour | ||
| Napper avec un peu de jus | ||
| Servir le reste de jus en saucière |