Fiche technique de fabricationN°93
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 412,80 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | feuilletage | garniture | veloute | julienne | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | 0,04 | 0,06 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,12 | 0,28 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| JULIENNE DE LEGUMES | ||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| parer et desareter le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté avec le fumet de poisson et le vin blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| TERMINER LA GARNITURE | ||
| Lier la julienne avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE POUR 10 PERS | ||
| Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15cm | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir la première abaisse avec le filet de saumon napper de garniture liée au velouté et recouvrir avec la seconde abaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| CUISSON | ||
| Cuire au four 220° |