Fiche technique de fabricationN°931
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelle | Crêpes | Feuilletage | Sauce et Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,24 | 0,28 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Madère | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,60 | 0,00 | 0,60 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir | ||
| DUXELLE | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CREPES | ||
| Réaliser un appareil a crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MONTAGE ET CUISSON | ||
| Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller a la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer a nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE MADERE | ||
| Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |