Fiche technique de fabricationN°932
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 281,49 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse chocolat | Moelleux chocolat | Parfait glacé choc | Sauce pain d'épice | joconde imprimé | Total | ||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,06 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,20 | 0,30 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 0,02 | 5,20 | 2,40 | 2,00 | 10,82 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| Pain d'épice | paquet | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,64 | 0,12 | 0,05 | 1,61 | 3,44 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,64 | 0,12 | 0,05 | 1,61 | 3,44 | ||||
| Vanille liquide | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE A CIGARETTE | ||
| Confectionner un appareil a cigarette cacaoté sur la base de 30 gr. | ||
| BISCUIT JOCONDE | ||
| Réaliser un biscuit Joconde | ||
| PARFAIT CHOCOLAT | ||
| Réaliser un sirop ( eau + sucre) et le cuire au filet 118°C. | ||
| Verser le sucre sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'a complet refroidissement. | ||
| Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée. | ||
| mouler et mettre au congélateur. | ||
| MOELLEUX CHOCO | ||
| Mélanger le sucre et les œufs puis la farine. | ||
| Faire fondre le chocolat avec le beurre. | ||
| Mélanger les deux appareils et réserver au frais 15 min. Chemiser les moules | ||
| Mouler et cuire a four chaud a 220°C 5 a 7 min. | ||
| MOUSSE CHOCO | ||
| Cuire le sucre au boulé et le verser sur les jaunes. | ||
| Battre jusqu'a ce que l'appareil soit presque froid | ||
| Détendre un quart de l'appareil avec le chocolat fondu. | ||
| Puis ajouter le reste et la crème fouettée. | ||
| Chemiser de petit cercle de biscuit Joconde et garnir de mousse. Mettre au frais. |