Fiche technique de fabricationN°934
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
24,70 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Poireaux et poivrons | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,00 | 0,02 | 0,09 | 0,11 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuilles de brick | poche | 0,89 | 32,00 | 32,89 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Safran | boîte | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coquille St-Jacques surgelées | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Décongeler les noix de Saint Jacques | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter rapidement les noix | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE | ||
| Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fumet, réduire a la nappe | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| poireaux et poivrons | ||
| Emincer les poireaux et les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Etuver au beurre (ils doivent être fondants) | ||
| DRESSAGE | ||
| Rond de poireaux et poivrons étuvés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les noix de Saint Jacques dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce, aneth en décor (envoyer très chaud) | 1899-12-30 00:10:00 |