Fiche technique de fabricationN°935
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
31,18 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | béarnaise | fondue de tomate | Décor | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,02 | 0,15 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,01 | 0,06 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,25 | 2,00 | 2,25 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon 2/3 kg | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mettre a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| Griller les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| choron | ||
| Réaliser une sauce béarnaise sans addition de fines herbes hachées/passer au chinois étamine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| réaliser une fondue de tomates, ajouter a la béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR | ||
| Préparer le persil frisé / historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Darnes de saumon lustrées beurre fondu sur plat ovale, sauce choron a part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |