Fiche technique de fabricationN°936
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 911,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | sauce crème | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,04 | 0,21 | 0,25 | |||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Endives | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Radis | botte | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher, laver le céleri, et l'émincer | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Eplucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Parer et laver les endives, puis les émincer | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| VINAIGRETTE | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:30:00 |
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| DRESSAGE ET DECOR | ||
| Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor | 1899-12-30 00:30:00 |