Fiche technique de fabricationN°94
Pour Part(s)
Catégorie : Paniers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 791,19 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pousses de bambou | boîte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Gobo ou Bardane | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Konnyaku | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Mirin | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Renkon | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Shiitake séchés | boîte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Shoyu | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 39,20 | 39,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tremper les shiitakes séchés dans l'eau chaude pendant 30 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler tous les légumes (y compris les shiitakes) en grosse brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Faire sauter le konnyaku dans un peu d'huile, arroser avec un peu de shoyu et débarrasser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Découper la volaille en morceaux un peu plus gros que les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les morceaux de volaille (2 minutes environ), ajouter le gingembre haché, flamber au saké et mettre de côté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire sauter ensemble, le konnyaku (déja prés cuit), les shiitakes, et tous les légumes, ajouter le jus de cuisson du poulet et mouiller avec le fond de volaille afin de recouvrir les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a couvert | ||
| Ajouter le sucre, le reste de shoyo, le mirin, et laisser cuire jusqu'a réduction totale du jus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les morceaux de volaille, cuire 30 secondes et servir | 1899-12-30 00:05:00 |