Fiche technique de fabricationN°940
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
873,27 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | caramel chemisage | pommes | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus de clémentines | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Jus de pamplemousse | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine de châtaignes | kg | 0,11 | 0,11 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,70 | 0,10 | 0,80 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,70 | 0,10 | 0,80 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,22 | 0,22 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis d'abricot | L | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| pâte | ||
| tamiser les 2 farines et la levure | ||
| dans la cuve du batteur : monter les œufs et le sucre semoule | ||
| incorporer l'huile d'olive et monter comme pour une mayonnaise | ||
| ajouter le lait, puis les farines et mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène | ||
| caramel | ||
| mélanger l'eau et le sucre / cuire au caramel brun clair | ||
| décuire avec le miel et le jus de citron / ajouter le jus de clémentine / donner une ébullition | ||
| aussitôt chemiser les 180 ramequins en alu de 8 a 10 cm de diamètre | ||
| pommes | ||
| éplucher, citronner les pommes / tailler en 2 horizontalement | ||
| dorer dans une poêle / refroidir | ||
| mouler et cuire | ||
| poser les pommes sur le caramel / recouvrir de pâte a2/3 de hauteur du moule et cuire 30 mn au four | ||
| laisser refroidir / réchauffer et démouler | ||
| dressage | ||
| assiette / cordon de coulis crémer autour |