Fiche technique de fabricationN°942
Pour Part(s)
Catégorie : Fiche examen
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
635,53 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Garniture | Mousse armagnac | Mousse pruneaux | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | Btelle | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,07 | 0,03 | 0,10 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,67 | 0,67 | 1,33 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,00 | 0,50 | 1,50 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,00 | |||||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 0,02 | 0,03 | 2,12 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 0,02 | 0,03 | 2,12 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler 2 cercles de la grandeur du cercle de montage et avec le reste du biscuit, détailler des rectangles de la hauteur du cercle de montage Griller ces rectangles a la salamandre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chemiser le cercle de montage avec les rectangles grillés On peut légèrement puncher ces rectangles afin de les "coller " au cercle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer a l'armagnac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mousse armagnac | ||
| Réaliser une crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| MOUSSE PRUNEAUX | ||
| réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine trempées dans la meringue chaude | 1899-12-30 00:20:00 |
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| monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| montage | ||
| Cercle de génoise au fond du cercle de montage Recouvert de mousse aux pruneaux cercle de biscuit puncher Mousse a l'armagnac Passer au froid Démouler décorer avec pruneaux et napper | 1899-12-30 00:10:00 |