Civet de lapin, pommes noisettes

 

Fiche technique de fabricationN°944

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,09 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture pommes noisettes Total
CAVE
Cognac Btelle 0,02 0,02 0,04
Vin rouge L 0,40 0,40
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,12 0,12
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,04 0,06
ECONOMAT
Farine t55 kg 0,02 0,02
Fond brun lié 750 g kg 0,28 0,28
Huile de tournesol L 0,01 0,04 0,02 0,04 0,11
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 0,01
Tranche de pain de mie Pièce 2,00 2,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40
Carottes kg 0,08 0,08
Champignons de paris kg 0,12 0,12
Oignons kg 0,08 0,08
Persil plat kilo kg 0,01 0,00 0,02
Pommes de terre B.F.15 kg 1,20 1,20
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,12 0,12
VOLAILLE
Lapin kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser le lapin

1899-12-30 00:05:00

Découper a cru

1899-12-30 00:10:00

Mettre a mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h a l'avance.

1899-12-30 00:30:00

CUISSON

Egoutter la viande

1899-12-30 00:05:00

Marquer en cuisson un ragoût a brun, mouiller avec la marinade et le fond

1899-12-30 00:10:00

Cuire au four a couvert

1899-12-30 01:00:00
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

Champignons escalopés et sautés

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:10:00
Petits oignons glacés a brun

1899-12-30 00:15:00
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

1899-12-30 00:10:00

1899-12-30 00:05:00

Lever à la cuillère et rissoler les pommes de terre

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

en légumiers, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

1899-12-30 00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation