Fiche technique de fabricationN°949
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 744,98 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | choux braisé | décor | farce | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Saucisson a cuire | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,20 | 0,30 | |||||||
| choux vert frisé | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde | pièce | 1,05 | 1,05 | ||||||||
| Pigeonneaux | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| habiller les pigeonneau | ||
| rôtir vert cuit | ||
| CHOUX BRAISÉ | ||
| blanchir et braiser le choux | ||
| cuire au four 1h | ||
| DÉCOR | ||
| tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets | ||
| cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger . | ||
| tailler le jambon en formes géométriques choisies | ||
| FARCE | ||
| réaliser une farce mousseline bien ferme | ||
| MONTAGE | ||
| beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade | ||
| disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi | ||
| masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline | ||
| disposer a la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus) | ||
| disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés | ||
| compléter le moule avec le choux , tasser . | ||
| couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé. | ||
| CUISSON | ||
| au bain marie au four 45 mn | ||
| FINITION | ||
| laisser reposer , presser pour égoutter. | ||
| démouler et lustrer au beurre clarifié |