Fiche technique de fabricationN°95
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 339,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | cuisson sauce | Finition | riz | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Sauté de dinde | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ananas sirop brises boite 4/4 | Boite | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Curry | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bananes pièces | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 0,05 | 1,05 | |||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler en morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fariner les morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Oignons hachés, ail écrasé, tomate concassée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
- Marquer en cuisson un ragoùt à brun |
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| Mouiller avec l'eau (dans laquelle vous aurez fait macérer la noix de coco pendant 30 minutes, et que vous aurez passer au chinois) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire au four a couvert | ||
| a mi-cuisson ajouter les pommes en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | ||
| Décanter, rectifier la liaison, ajouter la banane écrasée dans la sauce et faire bouillir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser la sauce sur la viande, et dresser en légumier | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer avec les amandes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| RIZ | ||
| Cuire le riz pilaf en ajoutant les raisins secs en début de cuisson et l'ananas en brunoise en fin de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |