Fiche technique de fabricationN°951
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
876,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougatine | Meringue italienne | Finition | Sauce caramel | Tuiles aux amandes | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,05 | 0,30 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,06 | 0,02 | 0,13 | 0,53 | 0,83 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,06 | 0,02 | 0,13 | 0,53 | 0,83 | ||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| nougatine | ||
| Réaliser la nougatine (caramel avec 0,200 de sucre et 0,01 de vinaigre blanc) | ||
| Une fois la coloration souhaitée ajouté les amandes | ||
| Etaler la nougatine sur marbre huilé et laisser refroidir | ||
| Passer au cutter une fois froide éventuellement faire des éléments de décor | ||
| meringue italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne | ||
| garniture | ||
| Monter la crème fouettée | ||
| Confire a nouveau les de fruits confits dans un sirop a 30° | ||
| Torréfier les pistaches, noisettes et cerneaux de noix | ||
| Concasser les fruits secs | ||
| montage | ||
| Mélanger délicatement meringue, crème, nougatine en poudre, fruits confits et secs | ||
| Parfumer et mouler en terrines ou ramequins individuels | ||
| Refroidir en cellule a -20°C pendant 2 H puis a -10°C | ||
| sauce caramel | ||
| Réaliser un caramel et déglacer avec la crème | ||
| tuiles aux amandes | ||
| Mélanger les amandes, le sucre et la farine | ||
| Incorporer les Å“ufs, la vanille liquide et le beurre fondu refroidi | ||
| Laisser reposer | ||
| Plaquer et cuire au four a 220°C disposer dans une gouttière une fois cuite |