Fiche technique de fabricationN°952
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 297,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse de poireaux | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Magrets de canard surgelés | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets | 1899-12-30 05:00:00 |
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| Sauter et finir au four | 1899-12-30 01:00:00 |
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| mousse de poireaux | ||
| Eplucher et laver les poireaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Emincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Etuver, ajouter le fond blanc a mi cuisson | ||
| égoutter, mixer avec la crème, assaisonner | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GARNITURE | ||
| Blanchir les myrtilles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE | ||
| Débarrasser les magrets, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Ajouter les myrtilles dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse de poireaux en quenelle autour du magret | 1899-12-30 00:20:00 |