Fiche technique de fabricationN°953
Pour Kilo(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 498,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saindoux | kg | 1,33 | 1,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Figues sèches | kg | 1,33 | 1,33 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,67 | 2,67 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Trier l'épaule | ||
| Couper les pannes en bandes et retirer la peau qui les recouvre | ||
| Mettre a fondre le saindoux | ||
| Passer les pannes au hachoir et ajouter au saindoux | ||
| Ajouter la viande et remuer a la spatule jusqu'a ébullition. | ||
| Préparer la G.A. et l'ajouter a la cuisson. Cuire a 95°C plusieurs heures avec un couvercle ouvert ( on peut ajouter un peu d'eau ) | ||
| En fin de cuisson ajouter le sel | ||
| Egoutter en passoire .Laisser décanter et séparer le jus de cuisson de la graisse | ||
| Effilocher la viande | ||
| Remettre les rillettes en marmite, incorporer le jus de viande progressivement tout en remuant | ||
| Ajouter la graisse nécessaire , le poivre et rectifier l'assaisonnement | ||
| Refroidir en remuant fréquemment a la spatule pour obtenir une meilleure liaison | ||
| Lorsque la graisse et en lait "mi-prise" mouler | ||
| Réserver en chambre froide |