Fiche technique de fabricationN°955
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | cuisson | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Cabri | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| Os et parures de cabri | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| cabri | ||
| parer poitrine , épaule, gigot/réserver os et parure / découper en morceaux ( 2/p) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| tailler carottes et oignons en paysanne/ confectionner bouquet garni | 1899-12-30 00:15:00 |
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| cuisson | ||
| assaisonner et dorer dans sauteuse les morceaux de viande dans huile fumante | 1899-12-30 00:15:00 |
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| ranger parures , os ,carottes et oignons au fond d'un plat a rôtir /poser les morceaux de viande dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mettre au four chaud (180°c) 20min environ/ramener température a 120° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| déglacer au vin blanc , laisser cuire 2H/arroser souvent avec de l'eau et jus cuisson | 1899-12-30 02:00:00 |
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| dresser et servir | ||
| débarrasser viande dans plat et réserver au chaud / passer le jus de cuisson au chinois , dégraisser , | ||
| rectifier l'assaisonnement , réserver au bain marie/dresser sur assiette ou plat , avec jus en saucière /servir avec champignon , tomate rôties , pommes fondantes ,figue rôties… | 1899-12-30 00:30:00 |