Fiche technique de fabricationN°956
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Crème anglaise | Sauce orange | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,50 | 0,08 | 0,13 | 1,70 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,50 | 0,08 | 0,13 | 1,70 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser un appareil a crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE | ||
| Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| passer au froid | ||
| sauce | ||
| Récupérer les zestes des oranges et les presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les zestes au caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 a 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cordon de sauce orange autour | 1899-12-30 00:05:00 |