Fiche technique de fabricationN°957
Pour Couvert(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 690,03 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,05 | 0,09 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Citrons | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Thym | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau effilée (1.2kg) | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller ,barder, brider les volailles | ||
| CUISSON | ||
| Rôti avec le foie, faire un jus | ||
| SAUCE | ||
| Eplucher et égermer les gousses d'ail | ||
| Blanchir 2 fois | ||
| Faire étuver avec crème et thym | ||
| Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver | ||
| DECOR | ||
| Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) | ||
| GARNITURE | ||
| Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre | ||
| Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette | ||
| Volailles (découpées), lustrés au beurre | ||
| Artichauts garnis de pommes noisettes | ||
| Décor : cresson et gousses d'ail |