Cuisses de canette a l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°962

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 422,23 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromati. Sauce Garniture Finition Total
CAVE
Grand-marnier Btelle 0,10 0,10
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04
ECONOMAT
Fond brun de canard Boite 1,50 1,50
Huile d'arachide bouteil 0,04 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,02 0,02
Sucre en poudre kg 0,10 0,10
Vinaigre de vin rouge L 0,10 0,10
LEGUMERIE
Carottes kg 0,20 0,20
Cerfeuil Botte 1,00 1,00
Citrons kg 0,20 0,20
Oignons kg 0,20 0,20
Oranges kg 1,00 1,00 2,00
Tomates cerise kg 0,10 0,10
VOLAILLE
Cuisses de canettes kg 8,00 8,00
Progression Réa. Sur.
mise en place du poste de travail

habiller les cuisses de canard

marquer en cuisson poêler

zester les oranges

zester et tailler 2 oranges en juliennes

blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter

les mettre a macérer avec un peu de liqueur a base d'oranges

préparer les légumes

éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique

préparer les oranges

peler a vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation

canneler et émincer les oranges pour le décor du plat

G.A.

ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration

confectionner la gastrique

confectionner la sauce

dresser sur plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation