Fiche technique de fabricationN°965
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
547,46 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce maltaise | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 3,20 | 3,20 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher et laver les asperges, les attacher en bottes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire a l'Anglaise | ||
| En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE MOUSSELINE | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Réaliser la sauce maltaise (hollandaise au jus d'oranges) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce maltaise a part en saucière ; persil en décor. | 1899-12-30 00:10:00 |