Fiche technique de fabricationN°967
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,44 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | nougat liquide | glace a la clément. | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges | L | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,20 | 0,23 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 3,33 | 3,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine de châtaignes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,07 | 0,07 | 0,22 | 0,08 | 2,44 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 2,07 | 0,07 | 0,22 | 0,08 | 2,44 | |||||
| Zestes de clémentine confits | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Orange (pièce) | Pièces | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| fondant | 1899-12-30 00:20:00 |
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| râper la moitié du zeste d ' orange et récupérer tout le jus | ||
| mélanger et tamiser la farine, la levure et le cacao | ||
| dans une calotte, travailler les ?ufs et le sucre jusqu a ce que l' appareil soit blanchâtre et mousseux | ||
| incorporer progressivement l' huile comme une mayonnaise | ||
| ajouter le jus et le zeste d orange et adjoindre le mélange farine cacao levure | ||
| verser dans un moule graisse et cuire a four chaud (200°) pendant 25mn | ||
| servir chaud faire un cordon de nougat liquide autour et parsemer d amande effilées | ||
| nougat liquide | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| dans une petite casserole mélanger le sucre et l eau porter a ébullition et cuire au caramel brun clair | ||
| retirer du feu et ajouter progressivement le jus d orange incorporer la crème fraîche porter a ébullition | ||
| débarrasser et laisser refroidir et griller les amandes |