Fiche technique de fabricationN°968
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 221,82 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit joconde | Base | Mousse | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,53 | 0,53 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,55 | 0,55 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,55 | 0,55 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Potiron | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT JOCONDE | ||
| Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné a 180° | ||
| BASE | ||
| Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné | ||
| Incorporer la feuillantine | ||
| MOUSSE | ||
| Fondre la couverture noire et l'incorporer a la crème fouettée | ||
| MONTAGE | ||
| Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool | ||
| Etaler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux | ||
| Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox | ||
| Décor avec une corne a dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre |