Fiche technique de fabricationN°97
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
727,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dénerver la noix de veau et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | ||
| Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter a la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |