Fiche technique de fabricationN°970
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,14 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Endives | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Mache 0,200 g | Boite | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard frais | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et dégraisser les magrets |
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Sauter et finir au four |
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| GASTRIQUE | ||
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre |
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Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition |
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| SAUCE | ||
Débarrasser les magrets, les réserver au chaud |
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Pincer les sucs, déglacer avec la gastrique |
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Passer au chinois |
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Rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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Endives meunières Enlever les premirères feuilles des endives si elle sont flétries et l'intérieur du trognon. Mettre les endives dans un rondeau avec eau, sel, beurre et jus de citron. braiser à couvert Refroidir et égoutter les endives, bien présser pour extraire le maximum d'eau. Rouler dans la farine et colorer au beurre. |
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| DRESSAGE | ||
Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part |
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