Fiche technique de fabricationN°971
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
295,92 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer les filets mignons |
00:05:00 |
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| CUISSON | ||
Ciseler les oignons |
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Assaisonner et colorer les filets mignon sur toutes les faces Plaquer et terminer la cuisson au four à 80°C |
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Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune) |
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| FINITION | ||
| Dresser la viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |