Fiche technique de fabricationN°975
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 260,73 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | meringue italienne | crème fouettée | Décor | macaronnés | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 2,00 | 10,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Angélique confite | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,25 | 0,16 | 0,51 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Préparer un sabayon. Concasser l'angélique confite. Préparer les moules a soufflés glacés. | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Aromatiser avec liqueur d'angélique et Cognac. | ||
| Meringue Italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème fouettée | ||
| Monter la crème fouettée. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer en cellule de refroidissement a -20° C | ||
| Macaronnés | ||
| Préparer l'appareil a macaronnés .Coucher a l'aide d'une poche a douille cannelée. Décor avec un cube d'angélique. Cuire a four chaud a 180° C environ 15 mn. | 1899-12-30 00:20:00 |